说济南，得先从地底下提及。

前两年大明湖西南角挖出个龙山文化的城墙，夯土层明显著白。

这一挖，济南建城史平直推到4200年前。

昔日提济南，总爱说“汉筑城，晋定邦，宋设府，清开埠”。

如今看来，汉之前那一千多年，不是空缺，是还没来得及启齿。

商代甲骨文里就有个“泺”字，指的即是趵突泉。

三千多年前，老祖先还是给这汪水刻了名字。

《春秋》里头写“公会王人侯于泺”，几个字，即是济南最早的官面著述。

水是济南的魂。

宋代曾巩验证过，泉水来自南部山区渴马崖。

沈括在《梦溪笔谈》里说，历下泉水源于伏流地下的古济水。

《老残纪行》里那句“家家泉水，户户垂杨”，不是文东谈主瞎编。

你往曲水亭街走一走，青石板缝里渗出的水，即是这样清凌凌地淌了几千年。

有了水，东谈主就聚过来了。

舜耕于历山，历山即是刻下的千佛山。

再往后，李清照、辛弃疾，词写得再好，亦然喝着济南泉水长大的。

东谈主在世就得吃饭。

济南东谈主吃食，有施展，但不矫强。

鲁菜里那一齐糖醋鲤鱼，就出自济南泺口，《济南府志》里记取“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。

九转大肠是清光绪年间济南九华楼火头捣饱读出来的。

但最勾东谈主的，还得是把子肉。

这玩意儿来历糙。

古代祭祀分食“胙肉” ，拿蒲草一扎，回家酱炖。

选五花肉，酱油慢炖，肥而不腻，瘦而不柴。

往白米饭上一浇，即是老匹夫的一顿稳固饭。

千佛山庙会一年两场，三月三、九月九，卖柿子的、唱戏的、杂耍的，挤得山路满满当当。

吵杂是吵杂，施行里如故那份求个稳重、图个祥瑞的老念念念。

济南这处所，地上是人烟气，地下是硬骨头。

如今地铁修到大明湖，遇见4200年前的城墙，硬是改了筹办、多花了钱，把事业原样保住。

这事办得纯正。

不是跟老祖先抢处所，是给后东谈主留个念念念。

从龙山文化的夯土墙，到李清照泛舟的大明湖，再到老舍笔下趵突泉的咕嘟声，济南就这样一层摞一层，摞了四千多年。

泉还在冒，肉还在炖，日子还在过。

历史这东西，说到底，也即是一代代东谈主吃饭喝水、柴米油盐的总额。

说了这样多，今天要跟您聊得是，来济南必吃的10样特质小吃，少吃一种都算白来！

济南肴鸡

这东西，不是菜，是200多年的老济南命脉。

清朝那会儿，王人鲁斋熟食店有个厨师叫赵玉才，时代硬，整出这谈"王人鲁山东肴鸡"。

其后他去了德兴斋，把时代传给门徒。

可德兴斋一停业，这味儿在济南断了档，绝迹好万古辰。

你说气东谈主不气东谈主？

好东西说没就没了，一方水土养一方东谈主，一齐菜亦然一条命啊。

直到2016年，这才算认了祖，回了魂。

作念法着实施展。

选500克左右小公鸡，屠宰煺毛，翅膀鸡腿盘起来，盐水腌24小时。

葱姜花椒塞肚里，八角、桂皮、丁香、草果、白芷、良姜十来种香料装布袋，老卤慢煮一个半到两小时，出锅抹红曲。

制品后光红润，肥嫩可口，越嚼越香，五香味浓郁。

济南老话讲："吃肴鸡，得抿着嘴儿来，恣儿！"

茶汤

这东西，名字带"茶"，跟茶没半毛钱关系。

提及来有600多年历史了。

明朝永乐十九年，朱棣幸驾北京，光禄寺为祝愿山河，拿小米熬了碗粥赐百官喝，就叫"茶汤"。

其后传到济南，碰上泉水，一下子就活了。

济南东谈主讲"茶汤不茶，甜沫不甜"，这是泉城二怪，老东谈主都知谈。

说白了，一碗茶汤即是半部济南史。

作念法不复杂，但里头有门谈。

主料是龙山小米。

四大贡米之一，磨成粉，配红糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子仁、葡萄干、青红丝，整整八种小料。

要津在水，必须泉水，烧开一冲，一次性到位，不可回锅。

搅匀了喝，快乐顺滑，米香裹着坚果香，甜而不腻。

老济南东谈主冬天来一碗，浑身善良，那叫一个得劲。

"管他呢，先喝了再说！"

甜沫配套鸡蛋包

甜沫不甜，是咸粥，这事得说了了。

明朝永乐年间就有了，算下来600多年。

来历有仨：一说光禄寺作念茶汤，1457年传到德王府，加了姜和胡椒，变了味；

二说明末战乱，田姓粥铺舍粥，灾民叫它"田沫"，其后书生作念了官题匾写成"甜沫"，

还留了句"苦辣之后老是甜"；

三说最接地气，粥好了问一嘴"添么儿"，添点粉条蔬菜，谐音就成了甜沫。

跟茶汤并称"泉城二怪"。

甜沫不甜，茶汤非茶。

作念法不复杂。

小米面调糊，花生红豆先煮熟，菠菜粉条豆腐干往锅里一扔，姜末白胡椒是魂。

大火煮开小火熬，出锅色黄微咸，五香味浓。

老济南东谈主端碗不必勺，顺着边儿转着圈喝，"滋溜"一口，发汗，适意。

鸡蛋包是甜沫的老搭档，

油条面团炸饱读了，撕启齿子磕鸡蛋，复炸到金黄。

外表嘎嘣脆，溏心的能流黄。

一口甜沫一口鸡蛋包，这清早，王人活了。

济南酸蘸儿

酸蘸儿，即是济南东谈主对糖葫芦的叫法。

为啥不叫糖葫芦？

济南东谈驾驭山楂叫"酸楂"，酸楂蘸上冰糖，就成了酸蘸儿。

这时代从清朝就有了，算下来200多年。

老张家四代东谈主就干这一件事，到张正伦这儿，还是是第4代传承东谈主了。

老话讲"家家泉水，户户垂柳"，济南的水养东谈主，也养这口吃食。

作念法施展得很。

糖衣得用冰糖、香油、泉水熬，少雷同都不是阿谁味儿。

火候差少许，要么粘牙，要么发苦发焦。

最绝的是"梅花烙"，整整11谈工序。

山楂一分为二，挖核填豆沙，瓜子仁摆成梅花，白芝麻撒成雪花，"啪"一声甩铁板上，糖翅儿飞起来，跟冬天冰溜子似的。

一口咬下去，酸、甜、糯、脆全在嘴里炸开。

老张说了句话："这是老祖先的东西，不可丢。"

酸蘸儿不光是吃食，是济南东谈主施行里的系念，是那种"赛"得很的老滋味。

泉水豆腐脑

得从两千多年前提及。西汉淮南王刘何在八公山真金不怕火丹，黄豆泡泉水磨浆，石膏少许，豆腐就成了。

五代谢绰《宋拾获录》写得显著："豆腐之术，三代前后未闻，

此物至汉淮南王始传其术于世。"

传到济南，跟窦皇后也挂上了。中文帝年间山东闹疫疠，

窦皇后用斗母泉的水泡黄豆磨浆作念豆腐给灾民，疫就散了。

匹夫感德，管那泉叫"窦姑泉"。

再到明代，李攀龙辞官回济南，亲戚来投没差使，老李夜里梦见仙东谈主往趵突泉撒黄豆，金光一闪豆腐就出来了。

亲戚照作念，发了。

这泉水豆腐脑咋作念？

黄豆用泉水泡6小时往上，磨浆，大火煮，石膏点下去，10秒钟豆花就飘起来了。

嫩得跟奶酪似的，整块整块的，不是大街上一舀一勺那种。

进口即化，有豆香，还带甘甜。

配上韭花酱、辣椒油，浇一勺卤，就着烧饼——那叫一个好意思。

济南东谈主早上就好这口儿，摊主问你："甜的咸的？"

你说咸的，他手底下不浑沌，一碗端上来，贞洁嫩、颤巍巍，喝一口，嗓子眼儿都是香的。

这不是吃豆腐脑，是吃泉城两千年的日子。

孟家扒蹄

济南老滋味，提及来得往清谈光年间倒。

那岁首凤集楼有个厨师，饱读捣出罐儿蹄，一炮而红。

其后凤集楼黄了，厨师挪到五龙潭西南的文升园，这菜就扎了根。

文升园跟汇泉楼王人名，都是二十世纪前期响当当的馆子。

到1981年，后东谈主把老方子刨出来，吸精华去糟粕，正经命名孟家扒蹄，收进了《中国名菜谱》。

跟青岛流亭猪蹄并称"王人鲁二手"，你说硬不硬？

作念法就四个字：炸、炖、焖、泡。

猪蹄火燎去毛，油锅炸出皋比色，塞陶罐里加酱油、冰糖、八角、肉桂，文火煨七八个钟头。

制品后光红润如琥珀，肉烂脱骨皮还整，筷子一夹直颤悠，酱香绵烂，肥而不腻。

老济南东谈主讲："这蹄儿，中！"

走亲戚提个荆条篓装两只，那叫有排面。

济南泉水养出来的东西，即是不雷同，老辈东谈驾驭这叫"意"。

立、曰、心，一个字撑起一家店。

草包包子

1937年，济南泺口有个伴计叫张文汉，东谈主憨，话少，成天闷头烧火择菜，师昆玉都喊他"草包"。

卢沟桥事变后他逃进济南城，靠名中医张书房资助五袋面粉，

在西门太平寺街支起包子铺。

张先生给起名："要啥响亮字号？'草包'就很响亮。"1

948年济南构兵，隔邻挨炸，山墙砸下来，张文汉没醒过来。

其后公私勾通，几经转折，董馥生承包才救活了这摊子。

到今儿八十九年了，战火没灭它，搬迁没灭它。

这包子有施展。

刀切肉馅配笋丁、蛋糕丁，老渍酱油、小磨香油一调，老面发的皮，抓十八褶成菊花顶，出笼剔掉脱底冒油的。

外带拿鲜绿荷叶一裹，咬一口汤汁直淌。

老济南东谈主讲："这包子，恣儿！"

把子肉

济南东谈主的命。

这东西有岁首了。

清朝就有，跟古代公祭分"胙肉"联系。

祭完神，肉切长方块，拿蒲草一捆，分给大伙酱炖，耐心就成了把子肉。

还有个说法，东汉末年，刘备、关羽、张飞桃园皎白，张飞是屠夫，猪肉豆腐扔一锅煮，其后隋朝鲁地名厨给完善了，靠酱油调味，炖出来肥不腻瘦不柴。

1912年，张书翰在济南商埠开了"正泰恒"饭馆，专卖大米干饭配把子肉，一下火遍全城。

2005年，被评为中华名小吃。

你说一块肉，咋就成了非物资文化遗产了呢？

作念法不复杂。

带皮五花肉切长条，麻绳一捆，扔酱油里，加八角、桂皮，烈火开锅文火慢炖，不放盐不放糖，全靠酱油提味。

炖到筷子一戳就透，肉皮Q弹，肥肉进口即化，瘦肉不柴不涩，酱香直往鼻子里钻。

老济南东谈主讲："吃把子肉，得浇汤！"

一勺浓汁淋白米饭上，肉香米香搅一块，那叫一个"恣"！

配上皋比鸡蛋、海带结、豆腐泡，荤素一锅出，

这即是济南东谈主的碳水炸弹，亦然刻在施行里的乡愁。

糖酥火烧

这东西，说白了即是商河县龙桑寺镇老谢家的时代。

清光绪年间，谢学海落户龙桑寺开了家点心铺，专作念这一口。

传给女儿谢清章，民国时叫"民国点心铺"。

其后李登翠接了班，又传给次子李极新。

一百多年，四代东谈主，就守这一个火烧，你说执拗不执拗？

作念法看着通俗，其实全是功夫。

面、油、糖三样东西，先把面用油煎炒，加香油调料熬成"酥"，这步就得四五个小时。

擀饼抹酥，抻拉成条，叠出多层皮，包上糖馅。

花生、核桃仁、青红丝都往里塞。

烤用土吊炉，上头果木烧底下柴炭烤，是以叫"火烧"。

火候差少许，要么糊要么夹生。

出炉形如朔月，色呈蛋黄，黄酥油亮。

一口下去，酥而不碎，焦而不糊，嫩而不生，酥、香、甜全占王人了。

"这火烧，咬一口掉渣，那才叫纯正！"

口味从正本俩发展到17种，椒盐、奶黄、低糖都有。一块火烧，一百多年，值了。

济南油旋

那是老济南的魂儿。

根子在苏州虎丘蓑衣饼。清雍正九年（1731年），《食宪鸿秘》就记取："晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。"

清朝王人河县徐氏三昆玉从南京学了时代带回济南，甜口改咸香，加章丘大葱葱油泥，成了"徐家油旋"。

谈光年间凤集楼最早卖，光绪二十年（1894年）文升园饭庄靠这口名震泉城。

清代顾仲《养小录》写得显著："如斯七次，灶烙之，甚好意思。

"1956年耿长银名吃大会上一战成名，收徒苏将林。

2009年入了山东省非物资文化遗产名录。

你说这饼，少说三百来年了，确凿"恣儿"！

作念法更施展。

高筋面粉和面，擀薄皮抹猪油葱油泥，边卷边抻成螺旋，上鏊子烙至两面挺身，进炉烤到深黄，出炉趁热摁出个窝。

六十多层呐，层层分明。

咬一口，"吱嘎"，酥得掉渣，内里软如棉絮，葱香直钻鼻子。

配碗甜沫，那叫一个绝。

济南老话讲："小小油旋六十层，后光金黄身手精。

一股葱香扑鼻来，外酥里嫩热腾腾。"

甭管你哪儿东谈主，来济南不吃口油旋，算白来。

你来济南，这些东西得吃。

油旋咬下去吱嘎一声，酥皮掉一桌子，葱香直顶脑门子。甜沫端着碗转圈喝，滋溜一口，汗就下来了。

把子肉往米饭上一摁，肉汤渗进米粒，那一口下去，什么烦苦衷都没了。

四百年的泉，一百年的肉，六十层的饼。

历史这东西，说到底即是东谈主在世，吃饭，喝泉水。

济南东谈主不跟你扯没用的。东西摆桌上，吃就罢了。

你来，泉水冒给你看，把子肉炖给你吃，油旋烤得焦黄等你。

到了济南，胃得腾空。

腾不空，算白来。

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